הטעות המרכזית שמובילה שפים להיקלע לקשיים כלכליים ולסגירת המסעדה היא "התפיסה השגויה ולפיה פדיון יום העסקים שייך להם", אומר רו"ח אלון תורג'מן, שותף בפירמת רואי החשבון סמורי תורג'מן, שמטפל בשורה ארוכה של מסעדות ועסקים בתחום המזון. "בפועל, הם שוכחים שיום הדין.
היום בו הם צריכים לשלם את המס למע"מ ולספקים – מגיע ומדלדל משמעותית את הכסף בחשבון".
אפשר לצרף לטעות זו עוד אחת משיקה: חשיבה קצרת טווח. "בעל העסק שלא משכיל להבין כי לצורך הרצת העסק בחודשים הראשונים, יש לשמור רזרבות כספיות משמעותיות, נופל", אומר תורג'מן. בין אם מדובר בהוצאות פרסום אגרסיביות ובין אם מדובר בפרק הזמן שנדרש עד להגעת מסת הלקוחות המצופה, רבים מבעלי העסקים פשוט מצאו את עצמם בלי כסף לתעל לצרכים האלו, ונכנסו ללופ פיננסי.
"'החורים מהם בורח הכסף' בתחום המסעדנות קטנים מאוד: ניהול כושל וחוסר שליטה על עלות ייצור המנה הם שני הגורמים המרכזיים שמסבירים את שיעור פשיטות הרגל הגבוה בתחום", אומר תורג'מן. "חוסר מקצועיות מוביל לתמחור לקוי של 'פוד קוסט', כלומר, תמחור מרכיבי המנה תוך הקפדה על כך שעלות הייצור לא עוברת את סף הרווחיות המקובלת בענף המסוים. וכך, אי שמירה על 'אחוז חומר', של 30%-35%, מקרב משמעותית את בעל העסק לעבר פשיטת הרגל".
כשל נפוץ נוסף שמוריד דרמטית את הרווחיות הוא ניהול כושל של המלאים. לדברי אבי פרץ, מנכ"ל של חברת פתרונות אפקטיביים שעוסקת בהפחתת עלויות לעסקים "לעתים קרובות מסעדנים רבים מוצאים את עצמם זורקים סחורה שהתקלקלה מאחר שלא נעשה בה שימוש. מדובר בבלאי טיפוסי לתחום המסעדנות, שגורם להפסדים רבים, ושהוא תולדה של חוסר מקצועיות וניהול לקוי. מסעדן שלא מטמיע תרבות של חיסכון ייכשל במוקדם או במאוחר. יש מסעדות רבות שבהן אין הקפדה על סיום אריזות במלואן, קילוף וחיתוך ירקות עם פחתים מינימליים, או חיתוך בשר בצורה מקצועית כך שהמנות יהיו אחידות ושקולות. גם בכל הנוגע לחסכון בחומרי אריזה וניקוי אנו נתקלים במקרים רבים שבהם הזלזול והברדק חוגגים".
כשהשף הופך להיות קניין
אבל מתברר שגם המעורבות המוגזמת של השף בניהול המסעדה מעיב עליה. "מגיע שלב בחייהן של הרבה מסעדות שנקלעו למצוקה כלכלית לאחר שהשף הפך להיות גם הקניין, זה מתכון לאסון. לשף אין "ראש" או הבנה עמוקה ומיומנות של קניין, ולא פעם הוא מוצא את עצמו משלם מחירים מופרזים".
כמו כן, מסעדנים רבים שנקלעים למצוקה כלכלית, מעדיפים לפטר את השף התפעולי, ובבת אחת רואים זלזול בנורמות מקצועיות. למשל וויתור על ספירות מלאי תכופות. "נתקלתי במקרים רבים שבהם הוויתור על ספירות המלאי איפשר לצוות העובדים לגנוב סחורות בעשרות אלפי שקלים", אמר פרץ.
